Mikszáth Kálmán kiállt, felszólalt a hagyományos magyar ételekért, amelyeket a jövevény-ételek el akarnak tüntetni az étlapokról.
„Hogy szorította ki a jó fagyos szalonnát a kávé. Hogy hódított a beefsteak óriás területeket, s különböző nemzetiségre szakadva, majd mint filet de boeuf, majd mint ramsteak, vagy entrecőte vergődött uralomra. A becsületes öreg rostélyosok és borjúszeletek szerényen kucorognak valahol hátul az étlapokon – írja.
„Nem szabad tehát a magyar konyhát pusztulni hagyni. Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a vármegye (ámbár ott egészséges, jó gyomrok vannak), pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak.”
S hozzáteszi, hogy utazzunk, mert amikor hazajövünk, akkor érezzük a különbséget a magyar konyha és az újdonságok között. Ezt ő így fogalmazza meg:
„akkor tör ki csak rajtunk a »furor hungaricus«, a rettenetes »etyepetye« (ahogy ezelőtt az étvágyat nevezték), midőn a paprikás pörkölt illata újra megcsapja orrodat, s a túrós csusza haván pirosló tepertyűk nevetve megszólítanak. A kemence mályában sült pecsenyék szaga megbódít, az ősi mártások íze bizsergésbe hozza véredet”.
Mikszáth korában a palócok étkezését nem igen fenyegették az újdonságok. Nem, mert szerény, szegényes volt a táplálkozásuk. A búza, rozs, árpa, kukorica vagy konkoly őrleményéből készült kenyér meghatározó szerepet játszott. Fontosságát, megbecsülését mutatta, hogy amikor egy kenyérdarab a földre esett, felvették és megcsókolták. (Ez persze nem palóc sajátosság, mert erről már Rotterdami Erasmus is írt a 16. század első felében.) Kenyérpótlók is készültek, mint krumplilángos, a krumplilaska, vagy a különféle lekvárokkal töltött bodag. Kukoricalisztből készítették a szegényesnek tartott málét, de a cukor elterjedése előtt ez volt az édesség a paraszti társadalomban. S kukoricából készült a görhe és a ganca is. Ki ismeri manapság ezeket az elnevezéseket? Pedig ismerős lehetne, mert a vegetarius étkezés újra felfedezte ezeket az egyszerű, de egészséges ételeket. S ha szegényesnek is tartották, az elnevezésekkel nem fukarkodtak:
Édesmálé. csipásmálé, görhemálé, görhönymálé, laskás málé, aljas málé, árpaganca, kukoricaganca, krumpliganca, kanállal szaggatott, haluska, kukoricazsámiska, árpazsámiska.
Az ehhez hasonló elnevezés gazdagság más palóc ételeknél is megtalálható.
Szegénység és gazdagság. Ez a kettősség figyelhető meg a palócok földjén. Ahogy Szabó Zoltán fogalmaz Palócia fővárosáról, Balassagyarmatról:
„szegénységben gazdag táj veszi körül … Palócország fővárosát”.
